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EARL PINGON-HORTICULTURE

Recettes de cuisines

Le cerfeuil tubéreux

Légume oublié, légume ancien, il a la saveur sucré situé entre la châtaigne et le fond d'artichaut. Il se prête à la cuisine gastronomique des grands chefs du monde entier.

 

Légumes de fêtes

Le cerfeuil tubéreux séduira vos invités, et les surprendra par sa chair ferme et parfumé.

 

Commercialisation

Nous vendons notre production de cerfeuils tubéreux de mi novembre à janvier par correspondance et sur notre site de production à Baverans ainsi que sur le marché couvert de Dole.

  • 500 gr de cerfeuil tubéreux
  • 75 cl d'eau
  • 1 Dose de safran (0,1 gr)
  • 1/2 pointe de couteau de piment de Cayenne
  • 10 cl de crème
  • Sel, poivre
 
  • Bien laver les cerfeuils tubéreux, les plonger dans l’eau bouillante environ 5 à 6 minutes, puis les égoutter et les peler.
  • Porter à ébullition les 75 cl d'eau et laisser cuire les cerfeuils tubéreux pendant 15 à 20 minutes.
  • Mixer et ajouter la crème, le safran, le piment, du sel et du poivre.
  • Servir bien chaud

 

Crème pâtissière Italienne
  • 250 gr de lait
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de farine
Chantilly
  • 100 gr de Crème liquide
  • 10 gr de sucre
  •    
Purée de cerfeuil
  • 100 gr de cerfeuil tubéreux
  • 40 gr de sucre
  • 60 gr d'eau
Meringue
  • 4 blancs d'oeu
  • 100 gr de sucre
  • 4 gouttes d'eau

Réaliser la purée de cerfeuil tubéreux :

  • Bien laver les cerfeuils tubéreux. Les plonger dans l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes, puis les égoutter et les peler à partir du collet. Cette opération peut même s’effectuer la veille de la préparation.
  • Mettre en casserole les 100 gr de cerfeuil, les 40 gr de sucre et les 60 gr d'eau.
  • Faire cuire à couvert 5 minutes.
  • Mixer et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la crème patissière :

  • Mettre chauffer le lait en casserole,
  • Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une consistance crémeuse, puis incorporer la farine. Verser un peu de lait dans la préparation pour délayer puis remettre en casserole et cuire jusqu'à ébullition, débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la chantilly

 

Réaliser la meringue Italienne

  • Cuire le sucre avec quelques gouttes d'eau à 118° (ou 3 minutes à ébullition)
  • Verser sur les blancs d'oeuf tout en fouettant et ce jusqu'à total refroidissement du récipient.

Enfin,

  • Mélanger la crème pâtissière à la chantilly, puis incorporer la meringue Italienne.
  • Mélanger délicatement, dresser dans des verres servis avec un petit sablé pour le croquant.

 

  • 100 gr d'eau
  • 200 gr vin blanc moelleux
  • 1 Jus de citron
  • 150 gr de sucre
  • 1 Bâton de cannelle
  • 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 400 gr de cerfeuil tubéreux épluchés
 
  • Bien laver les cerfeuils tubéreux, les plonger dans l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes, puis les égoutter et les peler à partir du collet. (Cette opération peut s'effectuer la veille de la préparation).
  • Tout mettre en casserole à l'exception du cerfeuil tubéreux. Porter à ébullition pendant 5 bonnes minutes.
  • Puis, y plonger les cerfeuils tubéreux, mettre un couvercle, mettre au four à 100° et laisser cuire 1 heure environ.
  • Egoutter les cerfeuils et laisser refroidir avant de déguster.

 

Macaron de cerfeuils tubéreux

 

Ingrédients

Macaron

5

  • 125 gr de poudre d’amande
  • 155 gr de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 90 gr de sucre semoule

Garniture

  • 220 gr de sucre
  • 250 gr de cerfeuil tubéreux
  • 220 ml d’eau

Préparation

  • Préparer la garniture des macarons, mettre tout les ingrédients dans une casserole porter à ébullition 5 mn, puis mixer et réserver au frais.
  • Préchauffer le four thermostat 3.
  • Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser le tout.
  • Monter les blancs d’ œufs avec la moitié du sucre semoule, une fois la « meringue « montée incorporer le reste du sucre et faire tourner 3 mn,
  • Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace (au préalable mélangé) dans les blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une marise.
  • Munissez- vous d’une poche à douille unie, y incorporer le mélange et disposer des ronds sur une plaque (de la taille d’une pièce de 2 euro )
  • Mettre cuire les macarons et laisser refroidir
  • Les garnir avec la compote de cerfeuil tubéreux puis déguster.

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